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E: エル・ブランシュ(麻布十番) 魔法なのだとか

そのフォアグラに関せられる言葉は“魔法”なのだそうです。
十分に発達したテクノロジーは魔法と区別がつかない、と言ったのは、確かクラー
クだったと思うけど、熟達したテクニックによる料理にも、やはり、魔法という
言葉がつくんでしょうか・・・。

というわけで、魔法のフォアグラを出してくれるレストラン、『エル・ブラン
シュ(Aile Blanche)』に行ってきました。お昼の営業はないようなので、ディ
ナーです。

お店は麻布十番にある、ちいさな複合ビルの4階、鏡張りのピカピカのエレベー
タにて向かいます。
店内は大雑把にいうと、2つに分かれます。まずは通常のフロア。どこが、とい
うわけではないんですが、ややフェミニンな雰囲気がするように思えます。
そして、もう一つ。そのフロアを回り込むようにして進んでいくとひっそりと用
意されているのが、鉄板を前にしたカウンター席で、僕はそちらに案内されまし
た。カウンターとはいえ、シェフが調理している様子を一望できるこの席こそが、
この店の特等席になると思います。

メニューは、旬の食材を使ったコースから、特選の極上素材を使ったコースまで
三種類。アラカルトもありますし、遅い時間になるとバーメニューも用意されて
いてバー使いもできるようです。
選んだのはシャラン鴨をメインにしたコース。ですが、このコースには、そのま
まだと件の“魔法のフォアグラ”が入ってません。追加料金がかかりますが、当
然、組み込んでもらいます。
そして、さらに。「本日はホワイトアスパラもご用意できます」とのこと。素材
を見せてもらうと、極太のとてもとても立派なホワイトアスパラ。ホワイトアス
パラ好きとしては頼まないわけには行きません。
 蠑螺(さざえ)と筍のバジルソース和え
  スプーンの上に5mm角ほどに刻まれた蠑螺と筍、そしてグリーンのソース。
  小さいながらも弾力のある蠑螺と、さっくりとした気持ちの良い筍の歯応
  えのコントラスト。蠑螺も筍も個性のある素材だけど、それにバジルも負
  けてない。
 有機野菜と酒蔵の水のジュレ
  ブロッコリーやインゲン、赤や黄色のピーマンなどを、スライスしたズッ
  キーニで丸く囲う。上にはとても透明度の高いピュレ。美しい。
  ピュレが口の中からなくなってしまうタイミングを考えると、野菜の類は
  もうちょっと柔らかくしてもいいかなぁ。でも、風味はこの時くらいに歯
  応えを残す堅さの方が味わえそう。難しいところ。
 ホワイトアスパラ ゴルゴンゾーラを使ったグラティネ仕立て
  アスパラはフランス産の路地ものだそう。上でも書いたけど、本当に立派。
  茹であげたものにたっぷりとソースをかけて、さらにオーブンへ。
  クセのあるチーズを使ってるだけにソースに負けないか心配もちょっとし
  たけど、杞憂でした。負けてません。そもそもソースも想像以上に穏やか。
  追加して正解の一皿でした。
 フォアグラのポワレ シェリービネガーのソース
  そして、この店のスペシャリテ。魔法のフォアグラ。
  フルフルとした食感と、光沢さえ感じさせるかのようなルックスは、なん
  だかブランマンジェのよう。
  口に入れると抵抗なく、崩れて、溶け出していきます。夢中で食べていて、
  気づいたら、なくなっていた。そんな感じ。ケチケチしておらず、ポーショ
  ンも十分だし、ソースも弱くないので、普通だったらしんどくなりそうな
  のに、あっという間でした。そういう意味でも、魔法かも。
 メバルのポワレ グレープフルーツを使ったソース
  メバルの少しクセのある香りと、ブリンとした固めの食感。それを生かし
  た火の入れ具合。鉄板には向く素材なのかな?
  ソースはさっぱりと軽め。個人的にはあからさまに柑橘系、特にグレープ
  フルーツとかを使ったソースを魚に合わせるのはそんなに好みではないん
  だけど、思った以上にまとまっていました。
 ビュルゴー産の鴨 蜂蜜とスパイスのソース
  ビュルゴー産だからなのかはわかりませんが、旨味の出てくる肉です。う
  まく旨味が閉じ込められている、といえばいいのかな。
  それは調理によるところも大きいかと。見ていると鉄板で表面を焼き、オー
  ブンに入れ、じっくりと休ませて、丁寧に火を入れている。素材だけでも、
  調理だけでも美味しいものはできないのがわかります。
  ソースはちょっとエキゾチックな香りもしますが、基本は素材を引き立て
  る方向性のものでした。
 チョコレートのテリーヌ
  甘みはほどほどで、ねっとりとした食感は強めだったかな。
  添えられているのはミルクのアイスクリーム。これが真っ白。テリーヌと
  は一見地味なようで、チョコレートの黒とアイスの白のコントラストと、
  赤いイチゴのアクセントは計算通り?

確かにフォアグラは非常に魅力的。調理しているのを見ていると、全員、オーダー
している模様。皆、魔法にかかってる、ということでしょうか。ついでにホワイ
トアスパラも一組に一つは頼んでましたけど:-)
そうやってカウンター越しに目の前でシェフが作るのを見ていた、というのもあ
るかもしれないけど、火入れと、火を入れたあと休ませるということの大切さを、
言葉通りの意味で目の当たりにしました。そうやって、火入れを大事にして素材
の美味しさを引き出してやる、ということをすごく大事にしているように思いま
す。
一点、難を挙げるなら価格かなぁ。素材などを考えると、納得はできるものでは
ありますが、絶対値として高いのは如何ともしがたいところ。

サービスについては存外、カジュアルで気楽。スタッフの方のウェアもオレンジ
色の可愛らしいもので、かしこまった様子はありません。カウンター越しにシェ
フも気軽に話しかけてくれますし、一人で行っても途方に暮れてしまうようなこ
とはないかと。
カウンターに案内されたので、フロアの様子はわかりませんが、フロアはフロア
でおそらく居心地は良いんだろうな、と思わせてくれます。ただ、やはり、僕は
この店ではカウンターに座りたいかな。シェフが調理をする様を一から十まで見
れるのは魅力ですし、安心でもあります。

上にも書いたようにお安いお店ではないので、しょっちゅうは行けませんが、ま
た、自分へのご褒美にでも、あのフォアグラを頂きに伺いたいです。そのために
も、褒美を出して良いと思えるくらいに日々、がんばらねば。
23:36 | 飲食(フレンチ) | comments (0) | trackbacks (0) | page top↑
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